Особенности биохимических
процессов технологии некоторых специальных вин
Реклама
Навигация по сайту
Биохимия хересных вин
В результате жизнедеятельности хересных дрожжей на
поверхности виноматериала образуется пленка и проходят в аэробных
условиях сложные биохимические процессы, приводящие к появлению
специфического хересного тона.
Основными процессами при выдержке вина под пленкой являются
окислительно-восстановительные и автолитические. В результате
жизнедеятельности дрожжей в вине накапливаются альдегиды, ацетали,
снижается содержание этанола, азотистых веществ, фенольных соединений,
витаминов. Наряду со спиртом хересные дрожжи используют летучие
кислоты, глицерин, высшие спирты, азотистые вещества.
Выдержка вина под пленкой сопровождается новообразованием органических
кислот (щавелевой, гликолевой, фумаровой), а также частичным
возвращением в вино аминокислот в результате автолиза дрожжей.
Основные этапы производства хереса таковы: приготовление
виноматериалов, хересование виноматериалов, купаж, тепловая обработка,
розлив, выдержка в бутылках.
