Окислительно-восстановительные
процессы в виноделии
Реклама
Навигация по сайту
Роль
окислительно-восстановительного потенциала в виноделии
Измеряя величину ОВ-потенциала, можно
контролировать окислительно-восстановительные процессы, протекающие в
вине.
П. В. Кочерга считает, что вещества, обусловливающие букет и вкус вина,
образуются и сохраняются при низком ОВ-потенциале, при котором
происходит созревание вин различных типов.
Изменяя ОВ-потенциал вина путем добавления к нему ионов тяжелых
металлов, он наблюдал изменение типа вина, появление оттенков
портвейна, мадеры, хереса. Эти исследования показали, что качество вина
зависит от технологии его изготовления.
Шандерль также связывает типы вин с величиной ОВ-потенциала. Он
считает, что оптимальный уровень потенциала, зависящий от типа вина,
позволяет определить характер процессов, протекающих при его
созревании. Он приводит следующие данные:
Вино
Eh, мВ
Столовое
(в бочках)
Столовое бутылочное
Шампанское
Крепкое и десертное
360-410
150-250
200-350
380-500
Величина ОВ-потенциала молодых вин выше, чем выдержанных. Шандерль и
др. считают, что вина с более низким ОВ-потенциалом обладают более
высоким качеством. Изучая связь между величиной ОВ-потенциала и
органолептическими свойствами вина, он пришел к выводу, что низкий
ОВ-потенциал влияет не только на стабильность вина, но и на его вкус и
букет.
Величина ОВ-потенциала имеет особое значение при изготовлении столовых
и шампанских вин. Сухие столовые и шампанские виноматериалы не
нуждаются в кислороде воздуха, поэтому их следует хранить в анаэробных
условиях, а технологические операции проводить в отсутствие кислорода,
чтобы сохранить сортовой вкус винограда.
Наоборот, для созревания мадеры, хереса и других окисленных вин
требуется большое количество кислорода, так как они имеют более высокий
ОВ-потенциал.
Очевидно, что регулируя величину ОВ-потенциала при технологических
операциях, можно получать вина с необходимыми органолептическими
свойствами.
