Потребность дрожжей в
витаминах и ростовых веществах
Витамины - жизненно важные вещества, необходимые в
очень малых количествах для нормального развития всех живых организмов.
Их действие основано на тесной связи с ферментами. Многие витамины,
соединяясь с белком, образуют ферменты.
Большинство дрожжей способно синтезировать почти все необходимые им
витамины.
Особую роль играют витамины и ростовые вещества для хересных дрожжей в
период пленкообразования. Так, при спиртовом брожении они вырабатывают
биотин, а в состоянии пленки и для ее образования нуждаются в биотине.
На образование пленки оказывает влияние и присутствие аминокислоты
аланина.
В дрожжах встречаются витамины из группы жирорастворимых: D2
(эргокальциферол) и Е (токоферол). Последний является активатором
цитохромредуктазы, участвует в белковом обмене веществ и действует как
антиокислитель. Витамин А в дрожжах отсутствует.
Из группы водорастворимых
витаминов в дрожжах содержатся
следующие:
витамин В1 (тиамин),
количество которого в период брожения значительно, а после окончания
брожения непрерывно убывает. Это объясняется тем, что он входит в
состав фермента пируватдекарбоксилазы. Этот витамин содержится и в
виноградном соке. В свежем виноградном соке его больше, чем в
фильтрованном и пастеризованном. Красные вина содержат больше тиамина,
чем белые. Это объясняется более длительным контактом с мезгой, что
способствует переходу витамина из кожицы и семян;
витамин В2 (рибофлавин)
содержится в дрожжах в значительно большем количестве, чем в других
растительных и животных клетках. Он выполняет роль фермента,
активирующего водород;
витамин РР (никотинамид)
является составной частью дегидрогеназ - ферментов, катализирующих
отщепление водорода. По содержанию этого витамина дрожжи стоят на
первом месте;
витамин В6 (пиридоксин)
содержится в дрожжах в значительном количестве; в виде фосфорнокислого
эфира входит в состав карбоксилаз и трансаминаз, катализирующих
декарбоксилирование и переаминирование аминокислот;
пантотеновая кислота входит в
состав кофермента А, активирующего уксусную кислоту (в цикле Кребса);
мезоинозит синтезируется
большинством дрожжей (кроме Schizosaccharomyces Роmbе). Связан с
липоидами клетки в виде лецитиноподобного соединения;
холин необходим дрожжам как
составная часть кофосфатазы;
биотин является важным
фактором роста для дрожжей, принимает участие в превращениях некоторых
аминокислот, входит в состав ферментов, катализирующих
карбоксилирование жирных кислот;
n-аминобензойная
кислота
является важным фактором роста; она входит в состав фолиевой кислоты
(кроме n-аминобензойной
кислоты в состав фолиевой кислоты входят
глютаминовая кислота и пуриновое основание). Она является необходимой
составной частью ряда ферментов, катализирующих обмен соединений,
содержащих один атом углерода (–СОН, –СООН,
–СН3, –СН2ОН).
