К чистым культурам дрожжей относят дрожжи,
выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для
определенных типов вин - столовых, шампанских, полусладких, десертных,
крепких, хересных и др.
Только применяя чистую культуру дрожжей, можно получать вина с заранее
заданными качествами. Это происходит потому, что внесенная в сусло в
определенном количестве (обычно 2-3%) разводка чистой культуры попадает
в оптимальные условия, и дрожжи, энергично размножаясь, подавляют дикую
микрофлору, завладевают брожением и быстро сбраживают сахар.
Способ получения чистых культур дрожжей из одной изолированной клетки
был разработан в 1881 г. датским ботаником Ганзеном применительно к
пивоваренному производству. В виноделии чистые культуры дрожжей впервые
применил немецкий ученый Мюллер-Тургау.
В России первые опыты с чистыми культурами дрожжей проводились в
Никитском ботаническом саду К. А. Рудзским и А. М. Настюковым
(1893-1897 гг.).
Научно-исследовательские учреждения бывшего СССР накопили большой опыт
по селекции дрожжей. Ими выведены и переданы производству такие расы,
которые сочетают в себе нужные и ценные для производства свойства.
Выделены также расы местных дрожжей чистых культур с повышенной
продуктивностью. Они имеют явное преимущество перед другими и дают
неизменно положительные результаты.
Советскими учеными выделено и изучено большое количество штаммов чистых
культур дрожжей, которые рекомендуются для винодельческого
производства:
дрожжи для белых вин - к этой группе относятся
все расы чистых культур дрожжей, которые в суслах из зрелого винограда
находят благоприятные условия для развития, быстро размножаются,
подавляют развитие вредных микроорганизмов, полностью сбраживают сахар,
хорошо осаждаются и улучшают качество вина;
дрожжи для красных вин должны обладать теми же
качествами, что и расы для белых вин, и дополнительно быть устойчивыми
к повышенному содержанию дубильных и красящих веществ;
спиртоустойчивые дрожжи - расы, принадлежащие к
дрожжам вида Saccharomyces oviformis, хорошо размножаются в присутствии
спирта и обладают другими положительными качествами;
дрожжи для шампанского производства -
спиртоустойчивые расы дрожжей, способные бродить под высоким давлением
углекислого газа (до 0,6 МПа), давая ви́на с длительной
«игрой» и хорошим пенообразованием, хорошо
осаждаться, не отлагаясь на стенках бутылок при бутылочной шампанизации;
сульфитостойкие дрожжи - расы, приученные
бродить при повышенной концентрации сернистого ангидрида (150-200 мг/л)
путем предварительного культивирования их в средах с возрастающим
содержанием SО2;
холодостойкие и теплостойкие дрожжи - дрожжи,
приученные соответственно к низким (4-10°С) или высоким
(30-35°С)
температурам брожения;
хересные дрожжи - расы, которые при доступе
воздуха быстро образуют пленку на поверхности вина, создавая
ароматические и вкусовые вещества, характерные для вина типа херес.
Селекционированные дрожжи чистых культур имеются в
специальных
научно-исследовательских учреждениях и центральных лабораториях по
виноделию и высылаются по требованию производства. При селекции чистых
культур дрожжей учитывают их принадлежность к определенному фенотипу:
убийц, нейтральных или чувствительных. Предпочтительно, чтобы раса
чистой культуры дрожжей принадлежала к фенотипу убийц или в крайнем
случае нейтральных. Если же она принадлежит к фенотипу чувствительных,
в процессе спиртового брожения она будет всецело вытеснена природными
дрожжами-убийцами, которые и поведут брожение.
Применение чистой культуры дрожжей позволяет устранить все случайности,
нарушающие спиртовое брожение, наиболее полно выявить положительные
свойства, присущие вину из данного сорта винограда.
Преимуществами сбраживания сусла чистой культурой дрожжей являются
следующие: сусло забраживает быстро, причем с помощью тех дрожжей,
свойства которых известны; брожение протекает плавно, без сильного
пенообразования, и приводит к полному и глубокому выбраживанию сахара;
в результате брожения образуется на 0,5-1,0% об. спирта больше, чем при
самопроизвольном сбраживании; вина, выбродившие на чистых культурах
дрожжей, содержат меньше летучих кислот и летучих эфиров, быстрее
осветляются и обладают более чистым вкусом и букетом, менее подвержены
заболеваниям, чем вина, получающиеся в результате самопроизвольного
брожения.
