Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Биохимические превращения при созревании винограда

Реклама

Навигация по сайту

Витамины

Под названием витаминов объединяют группу веществ, весьма различных по своему химическому строению, но имеющих общее биологическое свойство - в очень небольших количествах они безусловно необходимы как дополнительный фактор питания. Изучение витаминов было начато в первой четверти нашего века. В настоящее время изучены их строение, свойства, распространение в живой природе.

По сравнению со многими ягодами, плодами и овощами (черная смородина, цитрусовые, перец и пр.) виноград довольно беден витаминами, поэтому питательное значение винограда, его сока и вина с этой точки зрения невысоко (табл.9). Однако витамины являются составной частью некоторых ферментов и играют важную роль в процессах приготовления и выдержки вин. Например, от пантотеновой кислоты зависит рост винных дрожжей. Эта кислота и биотин влияют на направленность спиртового брожения.

Таблица 9
Витамины винограда и вина
Витамин Содержание
в 1 кг винограда в 1 л сусла в 1 л вина
n-Аминобензойная кислота, мкг

Витамин В1 (тиамин), мкг

Витамин В2 (рибофлавин), мкг

Витамин В6 мг

Витамин В12, мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота), мг

Каротин, мкг

Мезоинозит, мг

Ниацин (витамин РР), мг

Витамин Р (цитрин),
мг

Пантотеновая
кислота, мг

Биотин (витамин Н), мкг

Фолацин, мкг

Холин, мг		 10-60


200-700



50-300


0,3-1,8

0,01-0,1


1,5-2,5


15-150

100-700

200-700



0,3-5,0


10-1000


0,5-1,5

1-5

20-40		 10-60


100-600



20-100


0,2-1,0

0,01-0,1

 
1,5-4,0


10-100

100-600

200-650
 


0,3-4,0


5-300


0,3-1,4

1-5

20-40 		10-60


10-100



10-400


0,1-1,6

0,01-0,3


1,0-4,0


1-10

1-10

100-600
 


0,1-1,5


10-1000


0,2-1,5
 
0,3-3

15-30

В ходе созревания винограда содержание некоторых витаминов увеличивается (тиамин), других уменьшается (биотин), третьих заметно не изменяется (ниацин, витамин В6). Витамины хорошо адсорбируются, в частности бентонитом. Витамин С (аскорбиновая кислота) играет существенную роль в ходе окислительных процессов. Он легко окисляется и поэтому наряду с сернистой кислотой может применяться в виноделии как антиоксидант.

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz