Особенности приготовления
дрожжевой разводки в шампанском производстве
В основе приготовления дрожжевой разводки лежит
принцип постоянного увеличения биомассы и повышения физиологической
активности дрожжей.
Способ приготовления разводки зависит от способа приготовления
шампанского. Так, для производства выдержанного бутылочного шампанского
разводку готовят на купажированных виноматериалах и тиражном ликере при
температуре не выше 15°С. Питательная среда должна содержать
спирта
10-11% об., сахара 5-8% при титруемой кислотности 7-8 г/л.
Пастеризация питательной среды проводится при температуре
85-90°С в
течение 15 мин.
Размножение дрожжей проводится по этапам. Вначале чистую культуру
вносят в пробирки с 10 мл питательной среды. По достижении бурного
брожения содержимое пробирки переливают в колбу на 250 мл со 100 мл
питательной среды, а затем последовательно в колбу на 1000 мл с 500 мл
питательной среды, в колбу на 3000 мл с 1700 мл питательной среды и в
дрожжевой аппарат. Из этого аппарата дрожжевую разводку (пятую
генерацию, или поколение) вносят в количестве 25-30% в дрожжевой
аппарат для приготовления производственной разводки.
При бутылочной шампанизации дрожжевую разводку задают в бутылки из
расчета 1 млн. дрожжевых клеток на 1 мл.
Дрожжевую разводку для резервуарной шампанизации готовят, используя в
качестве питательной среды акратофорную смесь после пастеризации при
температуре 65-70°С или обеспложивающей фильтрации. Этапы ее
приготовления те же, что и для выдержанного шампанского.
Разводку готовят непрерывным способом в системе последовательно
соединенных дрожжевых аппаратов, оборудованных системой перемешивания,
аэрации и регулирования температуры.
В качестве питательной среды используется тиражная смесь, содержащая
2-4% сахара.
Загрузку дрожжевых аппаратов питательной средой производят
последовательно от последнего к первому с интервалом 10-12 ч.
В первом дрожжевом аппарате брожение проводят при температуре не выше
15°С, а в последующих температуру постепенно снижают до
температуры
вина в последнем бродильном аппарате линии шампанизации.
В процессе культивирования в среду непрерывно подают стерильный воздух.
Подачу воздуха постепенно уменьшают от первого аппарата к последнему, в
который воздух не подают совсем. Расход стерильного воздуха в первом
аппарате поддерживают в пределах 0,6-0,8 л/ч на 1 л среды.
Жидкость в аппаратах непрерывно перемешивают, чтобы обеспечить
равномерное распределение клеток и десорбцию углекислого газа.
В производстве используют разводку из последнего дрожжевого аппарата.
Задают ее в количестве 3-5 млн. дрожжевых клеток на 1 мл.
В связи с массовым внедрением в промышленность ускоренного способа
биологического обескислороживания купажа, тепловой обработки бродильной
смеси и шампанизации вина при исходном содержании сахара 2,0-2,2 г на
100 мл условия для жизнедеятельности дрожжей в значительной мере
затруднены. Поэтому для нормального ведения технологического процесса
необходимо увеличить концентрацию клеток в дрожжевой разводке и
повысить их физиологическую активность.
Процесс подготовки дрожжей к шампанизации проводится в одноемкостной
системе гомогенно-непрерывным способом. В дрожжевой аппарат дозируют
компоненты питательной среды и стерильный воздух. В качестве
питательной среды используют купажный виноматериал с добавлением
ликера, причем содержание сахара не должно превышать 0,4-0,6 г на 100
мл. Размножение дрожжей происходит при температуре 20°С.
Перемешивание
осуществляется турбинной мешалкой с частотой вращения 1200-1500 об/мин.
дрожжевая разводка, выходящая из аппарата, содержит 300-500 млн. клеток
в 1 мл. Она поступает в непрерывно действующее устройство, где
происходят концентрация дрожжей и их отделение от культуральной
жидкости. В качестве концентратора может служить сепаратор закрытого
типа, гидроциклон, электросепаратор и др.
Культуральную жидкость с оставшимися в ней дрожжами направляют на
регенерацию в установку ускоренного биологического обескислороживания.
Концентрированную дрожжевую разводку направляют в активатор, где при
температуре 8-10°С и повышенном давлении, равном давлению в
бродильных аппаратах, происходит перестройка ферментных систем дрожжей
с дыхания на брожение и, следовательно, подготовка их к условиям
шампанизации.
