Прогоркание
– эта болезнь поражает главным образом
столовые красные вина, в особенности бутылочные.
В начале заболевания вино теряет блеск, хотя остается еще прозрачным.
Цвет вина меняется незначительно, во вкусе появляются неприятные тона.
По мере развития болезни вино мутнеет, красный цвет меняется на
грязно-бурый с сине-черными оттенками, красящие вещества выпадают в
осадок. Вино при этом приобретает острый, неприятный, горький вкус и
резкий запах летучих кислот с привкусом брожения (в результате слабого
выделения углекислоты). Такое вино совершенно непригодно к употреблению.
Природа этой болезни в достаточной мере еще не изучена. Появление в
винах горечи Пастер и Дюкло связывали с разложением глицерина. Вуазине
выделил и описал возбудителя горечи вин, представляющего собой
спорообразующую факультативную аэробную палочку Bacterium amaracrylus.
Чистая культура этих бактерий способна образовывать из глицерина
горькое вещество акролеин с одновременным повышением титруемой
кислотности.
Позднее некоторым исследователям также удалось выделить из больного
вина бактерии, которые вызывали образование акролеина как в присутствии
глицерина, так и без него. Новейшие данные швейцарских исследователей
Рентшлера и Таннера до некоторой степени разъясняют это противоречие.
Они экспериментально доказали, что процесс прогоркания вин связан с
разложением глицерина и протекает в две фазы.
Первая фаза - биологическая. Бактерии разлагают глицерин с образованием
акролеина. Вторая фаза - химическая. Акролеин связывается с дубильными
и красящими веществами вин, образуя характерное на вкус горькое
вещество.
Однако, как отмечают авторы, образование горького вещества может
происходить не всегда, а лишь при определенном (достаточно высоком)
значении окислительно-восстановительного потенциала.
Для предупреждения прогоркания вин проводят следующие профилактические
мероприятия: сортировку винограда, а в плодовом виноделии - сортировку
и мойку плодов, брожение на чистых культурах дрожжей, раннее снятие
вина с дрожжевого осадка.
Для предупреждения прогоркания красных бутылочных вин надежным
средством является только стерильный розлив вина.
Больные вина непригодны не только к употреблению, но и для перегонки,
так как горькое вещество переходит в дистиллят.
Пастеризация может применяться только в том случае, если из вина
удалено вещество, придающее ему горечь. В противном случае акролеин при
нагревании растворится и придаст вину еще большую горечь.
Для уничтожения горького вкуса в вине его можно перебродить или
настоять на свежих выжимках, заморозить, а затем оттаять и
профильтровать при доступе воздуха; обработать активным углем (10 г на
1 дал) и использовать в купаже со здоровым.
В вина после лечения вводят танин (10-20 г/гл) и лимонную кислоту
(30-50 г/гл).
