Обработка
вина холодом. При обработке вина холодом
виннокислые соли, дубильные, красящие, белковые и пектиновые вещества
коагулируют и выпадают в осадок, увлекая за собой находящиеся в вине
различные микроорганизмы, - происходит своего рода оклейка вина.
Низкие температуры (порядка 0-5°С) угнетают жизнедеятельность
всех
микроорганизмов, но не убивают их, а лишь тормозят деятельность
ферментов. Поэтому ингибирующее действие холода временно, в отличие от
действия тепла.
Обработка холодом широко применяется, например, для остановки
спиртового брожения при производстве полусладких вин.
Вина, особенно столовые, хранящиеся при пониженных температурах
(10-12°С), меньше подвержены заболеваниям, чем вина,
хранящиеся при нормальных температурах (18-20°С).
Обработка
вина теплом. Обработка вина теплом - прием, широко
применяемый в виноделии для стерилизации вина и придания ему стойкости,
для улучшения вкусовых качеств и ускорения созревания, для придания
специфических свойств.
Высокие температуры (50-100°С) убивают все микроорганизмы
вследствие разрушения (денатурации) их белковых веществ, причем для
ингибирования спор, которые устойчивее вегетативных клеток, требуются
либо более высокие температуры, либо более длительное нагревание.
Метод стерилизации пищевых продуктов нагреванием (пастеризация)
применяется при приготовлении соков и вина. Причем, поскольку само вино
представляет собой среду, не очень благоприятную для развития
большинства микроорганизмов (содержащийся в вине спирт является хорошим
естественным ингибитором), время его нагревания и температуры ниже, чем
для соков, и лежат в пределах 55-70°С при длительности 1-2
мин. Чем больше в вине спирта и кислот, тем ниже может быть температура
и меньше время пастеризации. Этим методом обрабатывают в основном вина
с небольшим содержанием спирта и кислот, склонные к бактериальным
заболеваниям.
Облучение
(актинизация). Этот прием ингибирования микроорганизмов
(холодная стерилизация) сравнительно новый (разработки начаты в 30-х
годах прошлого века). Он основан на способности жесткой волны (чем
короче длина волны, тем она жестче), получаемой при ультрафиолетовом,
инфракрасном и гамма-облучении, убивать микробы. Летальная
(смертельная) доза облучения зависит кроме длины волны от вида
микроорганизма, интенсивности облучения и ее длительности, концентрации
микроорганизмов, оптической плотности среды и ее химического состава.
Гамма-облучение
основано на электромагнитном излучении с очень короткой
длиной волны (менее 0,1 нм), испускаемым возбужденными атомными ядрами
(используют в основном радиоактивный кобальт 60Со).
Гамма-облучение,
как наиболее жесткое, оказывает при значительных его дозах (10-50
кДж/кг) заметное действие на химический состав и свойства вина:
увеличивается содержание альдегидов, изменяется его окраска. При еще
более высоких дозах могут появиться тона сероводорода и меркаптанов,
мышиный привкус, помутнения. Эти изменения при дальнейшей выдержке вина
могут исчезнуть (через 2-3 мес). Хорошие результаты получаются при
совместном действии гамма-лучей при излучении 500 тыс. - 1 млн. Дж/кг и
небольших доз сорбиновой или сернистой кислот.
Устойчивость различных микроорганизмов к гамма-облучению весьма
неодинакова и зависит от их вида и даже расы. Молочнокислые бактерии
устойчивее дрожжей, а из последних наиболее устойчивы Hanseniaspora и
Torulopsis.
Содержание в среде сахара ослабляет действие гамма-облучения.
Ультрафиолетовое
облучение - вид облучения менее жесткий, чем
гамма-облучение (длина волны 10-380 нм). Его применяют для стерилизации
соков и вин, а также помещений, используя для этого бактерицидные
лампы. В производстве белых столовых вин достигается ликвидация ряда
микроорганизмов без отрицательного влияния на качество вина. Хорошие
результаты дает комбинированное действие сорбиновой кислоты и
УФ-облучения.
Осветление.
Различные способы осветления вин и соков (отстаивание,
оклейка, фильтрация, центрифугирование) обычно сопровождаются
значительным уменьшением количества клеток микроорганизмов,
содержащихся в жидкости, так как они отделяются вместе с осадком.
Следовательно, происходят замедление и ослабление их действия. В
некоторых случаях (фильтрация через обеспложивающие пластины)
микрофлору можно удалить полностью.
