Биохимические процессы при
переработке винограда и ферментации мезги
Реклама
Навигация по сайту
Биохимические процессы,
протекающие в сусле и мезге до брожения
Период с момента переработки винограда до начала
брожения сусла и мезги связан с протеканием ряда биохимических
процессов.
Разрушение клеток винограда при дроблении и прессовании способствует
усилению реакций превращения компонентов сусла в связи с усилением
ферментативной активности. Характер этих реакций зависит от активности
окислительных ферментов, а также от присутствия неорганических
катализаторов, от температуры, доступа кислорода и других факторов.
Из всех групп окислительных ферментов наибольшее значение в этот период
имеют катехолоксидаза и пероксидаза. В присутствии катехолоксидазы
происходит окисление полифенолов, сопровождающееся поглощением
кислорода и образованием окрашенных продуктов.
В результате окисления полифенолов образуются хиноны, которые
дегидрируют легкоокисляемые вещества сусла.
Вторичные окислительные процессы вызывают окисление аскорбиновой и
диоксифумаровой кислот, аминокислот и оксикислот путем дегидрирования
их хинонами.
При 12-часовой выдержке сусла в аэробных условиях оно приобретает
интенсивно-коричневый цвет, обусловленный окислением полифенолов.
Окисление полифенолов можно предотвратить добавлением аскорбиновой
кислоты, которая легко окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту,
выполняя роль антиоксиданта.
Скорость поглощения кислорода аэрированным суслом составляет 2-3 мл/л в
течение часа.
Мезга поглощает значительно больше кислорода по сравнению с суслом. Это
объясняется тем, что твердые частицы ягод являются носителями более
активных окислительных ферментов по сравнению с растворенными в сусле.
Скорость окисления различных полифенолов различна. Так, по сравнению с
катехинами, антоцианы и антоцианидины окисляются слабее.
Интенсивность окисления фенольных соединений зависит от температуры.
При повышении температуры на 10°С ферментативное окисление
возрастает
более чем в 2 раза.
Помимо окислительных в винограде содержатся и гидролитические ферменты.
К ним относятся пектолитические, протеолитические ферменты,
β-фруктофуранозидаза, эстеразы и др.
Пектолитические ферменты катализируют гидролиз пектиновых веществ. К
ним относятся протопектиназа, пектинметилэстераза и полигалактуроназа.
Протопектиназа отщепляет арабан и галактан от протопектина, образуя
метоксилированную полигалактуроновую кислоту (растворимый пектин). Под
действием пектинметилэстеразы от метоксилированной полигалактуроновой
кислоты отщепляется метиловый спирт. Затем полигалактуроназа вызывает
гидролиз полигалактуроновой кислоты до d-галактуроновой
кислоты. Так
как в сусле пектолитические ферменты мало активны, в последнее время
стали применять ферментные препараты, получаемые из грибов. Их
применение имеет ряд преимуществ: выход сусла увеличивается на 5-6%,
ускоряется осветление сусла, улучшается фильтрация вина.
Протеолитические ферменты катализируют гидролиз белков и полипептидов
до аминокислот. Этот процесс имеет важное значение в виноделии, так как
вина, содержащие белки, склонны к помутнениям. Расщепление белков до
растворимых аминокислот предотвращает помутнение.
