Ингибирование микроорганизмов, т. е. частичное или
полное подавление их жизнедеятельности, необходимо на различных этапах
приготовления вин. Так, при производстве соков нужно полностью
ликвидировать микрофлору, при основном спиртовом брожении - задержать
развитие дрожжей-сорняков и бактерий без существенной задержки действия
культурных дрожжей. В любом случае нельзя допускать развития в вине
ряда микроорганизмов, вызывающих его заболевания, например
уксуснокислых бактерий. Яблочно-молочное брожение, вызываемое
соответствующими бактериями, нужно допускать лишь в том случае, когда
требуется снизить излишнюю кислотность молодого вина. Вторичное
спиртовое брожение необходимо в производстве игристых вин, но
недопустимо при производстве сладких и полусладких вин и т. д.
Одни и те же методы ингибирования, дозы ингибиторов неодинаково
действуют на различные микроорганизмы вина. Так, небольшие (до 100
мг/л) дозы сернистой кислоты полностью подавляют жизнедеятельность
уксуснокислых бактерий, но не оказывают существенного влияния на
развитие культурных винных дрожжей. Дозировка ингибитора в каждом
конкретном случае зависит от цели данного технологического приема
(полное или частичное подавление микрофлоры), от состава среды (вина,
сока), т. е. от содержания спирта, сахара, азотистых веществ, величины
рН и т. д., от концентрации микроорганизмов в среде.
Возможно комбинирование нескольких ингибиторов. В этом случае доза
каждого из них может быть снижена. Этот прием очень важен в виноделии,
потому что почти любой ингибитор при значительной его дозе может
оказать неблагоприятное действие на органолептические качества вина, на
его химический состав. Используя комбинированное действие ингибиторов,
можно подбирать их так, чтобы они дополняли друг друга. Например,
сорбиновая кислота сильно ингибирует развитие дрожжей, но меньше влияет
на бактерии, а сернистая кислота - наоборот. Комбинируя эти ингибиторы,
можно при умеренных дозах обоих достичь хорошего эффекта стабилизации,
особенно полусладких вин. Все перечисленные методы являются
химическими. Кроме того, для подавления микрофлоры в сусле и винах, а
также в производственных помещениях применяются физические методы
ингибирования микроорганизмов: нагревание, охлаждение, облучение.
