Влияние факторов среды на
жизнедеятельность дрожжей
Реклама
Навигация по сайту
Физико-химические факторы
(часть 3)
Азотистые
вещества. Для жизнедеятельности любых
микроорганизмов в сусле и вине необходимо достаточное обеспечение их
одним из основных питательных веществ - азотом. Содержание азотистых
веществ в виноградном сусле (0,5-1,0 г/л) обеспечивает, как правило,
первичное спиртовое брожение, так как большая часть азота находится в
виде доступных дрожжам соединений (аминный азот). Сравнительно редко в
первичном виноделии приходится прибегать к подкормке дрожжей путем
внесения аммонийных солей. В ходе спиртового брожения, при котором
образуется значительное количество дрожжевой массы, около половины
первоначального количества азота переходит из сусла в дрожжи и
отделяется затем при первой переливке. Только при длительной выдержке
вина на дрожжах, при которой происходит распад дрожжевых клеток
(автолиз), часть содержащегося в дрожжах азота снова переходит в вино.
Оставшийся в молодом вине азот играет существенную роль при дальнейших
биологических процессах, которые происходят, таким образом, уже при
уменьшенном содержании азотистых веществ. Так, жизнедеятельность
дрожжей имеет место при изготовлении вин типа херес, игристых вин
(дрожжи снова размножаются и вызывают вторичное брожение вина), при
выдержке сухих виноматериалов (после спиртового брожения может
проходить яблочно-молочное, вызываемое бактериями).
На всех стадиях существования вина может развиваться микрофлора
(бактерии, пленчатые дрожжи и пр.), вызывающая различные заболевания
вин. Поэтому вина, естественно богатые азотом (с плодородных почв) или
обогащенные им искусственно в результате автолиза дрожжей, должны
находиться под постоянным наблюдением работников лаборатории
технохимического контроля. Недостаток азотистых веществ в молодом вине
может затормозить вторичное спиртовое брожение. Этим пользуются, когда
хотят получить искусственный недоброд вина (натуральные игристые,
полусладкие вина).
Минеральные
элементы. Содержание минеральных элементов в виноградном
соке (около 3 г/л), как правило, обеспечивает питание дрожжей и других
микроорганизмов даже после окончания спиртового брожения, когда их
содержание уменьшается примерно до 2 г/л вследствие поглощения
дрожжевыми клетками, а также вследствие выпадения в осадок части
гидротартрата калия. Из числа элементов, потребляемых дрожжами,
наибольшее значение имеет фосфор. В некоторых суслах его может быть
недостаточно для первичного спиртового брожения и в этих случаях
приходится прибегать к добавке его (в виде фосфата аммония). Ряд
микроэлементов, такие, как железо, медь, марганец и др., оказывают
особое влияние на развитие дрожжей хересного производства. Обычные
содержания микроэлементов в суслах и винах (несколько миллиграммов на
литр) значительного влияния на спиртовое брожение не оказывают.
Активная
кислотность (рН). Активная кислотность* сусел и вин
оказывает
заметное влияние на развитие микрофлоры вина. В пределах обычных для
сусел и вин величин рН (2,7-4,0) дрожжи особых затруднений при брожении
не испытывают. Что касается бактерий, особенно молочнокислых, то они
плохо переносят высокую активную кислотность (рН 2,7-3,1). Поэтому чем
ниже величина рН, тем лучше вино защищено от этих бактерий. Подкисление
сусел и вин путем добавки кислот (винной, лимонной), гипсование,
применение ионитов в Н+ -форме являются
эффективными приемами борьбы с
некоторыми болезнями вин.
{*Активная кислотность характеризуется величиной рН, связанной с
концентрацией ионов водорода: pH=-lоg[Н+].
Величина активной
кислотности зависит как от количественного содержания кислот, так и от
их вида (преобладание яблочной или винной) и формы (свободная кислота,
кислая или средняя соль). Чем больше содержание свободной винной
кислоты, тем выше активная кислотность.}
Кислород.
Кислород воздуха, растворенный в сусле или вине в количестве
нескольких миллиграммов на литр, оказывает существенное влияние на
жизнедеятельность микроорганизмов, в первую очередь дрожжей, которые
нуждаются в кислороде в стадии размножения. Иногда при недоброде сусла
энергичной аэрацией можно вызвать возобновление брожения. Вина,
содержащие сахар и не проявляющие никаких признаков брожения, могут все
же забродить после их усиленной аэрации.
При розливе вин в бутылки следует избегать попадания в них кислорода
воздуха, так как это может вызвать в дальнейшем размножение оставшихся
в вине дрожжевых клеток и помутнение вина.
Многие микроорганизмы, например уксуснокислые бактерии, пленчатые
дрожжи, не могут развиваться в винах без доступа воздуха. Поэтому одной
из мер против их развития является выдержка вина в герметически
закрытой посуде. Усиленный приток кислорода к дрожжам необходим как для
их размножения, так и для проявления сбраживающей способности при
производстве вин типа херес.
Углекислый газ.
Выделяющийся при брожении вина углекислый газ сразу же
уходит в воздух и заметного влияния на ход брожения не оказывает.
Только в производстве игристых вин, когда вторичное брожение происходит
в замкнутом пространстве, дрожжам приходится справляться с повышенным
давлением углекислого газа (до 0,6 МПа). Специальные расы шампанских
дрожжей приспособлены к этим условиям.
Взвешенные
частицы. Существенное влияние на ход спиртового брожения
оказывают содержащиеся в сусле взвешенные частицы: обрывки мякоти и
кожицы ягод, частицы земли и суспензии бентонита. Дрожжевые клетки,
прикрепляясь к этим частицам, равномерно распределяются в бродящей
жидкости, в результате чего брожение интенсифицируется, при этом также
ускоряется улетучивание СО2. Регулируя
содержание взвешенных частиц в
сусле (отстаиванием или центрифугированием, или напротив, добавлением
инертных порошков), можно в известной степени регулировать ход
спиртового брожения.
