Молочнокислое
брожение – это болезнь, которая широко
распространена, опасна и приносит большой материальный ущерб
винодельческой промышленности, особенно в южных районах виноградарства
и виноделия.
Молочнокислому брожению подвергаются все типы вин: сухие с остаточным
сахаром (недоброды), полусладкие, десертные, крепкие, вермуты, а также
яблочные вина.
Шампанские вина - неблагоприятная среда для развития молочнокислых
бактерий, но при нарушении технологического процесса резервуарной
шампанизации (использование шампанских виноматериалов, значительно
инфицированных бактериями, и применение недостаточно активных дрожжей)
продукты жизнедеятельности бактерий угнетающе действуют на процесс
вторичного брожения, что значительно снижает качество шампанского.
Особенно сильно молочнокислое брожение вин с повышенной спиртуозностью
распространено в южных винодельческих районах и, в частности, в
республиках Средней Азии. Эта болезнь подробно изучена Е. И.
Квасниковым и Г. Ф. Кондо.
Болезнь развивается с той или иной быстротой в зависимости от состава
вина, условий его приготовления и хранения. Сухие низкокислотные вина с
недобродом скисают очень быстро, вина с высоким содержанием кислот,
сахаров, спирта довольно устойчивы против этой болезни.
Вина, подвергшиеся молочнокислому брожению, мутнеют, теряют
прозрачность и блеск. В них появляются «шелковистые
волны», которые хорошо заметны, если просматривать бокал с
вином в проходящем свете. При развитии болезни вино приобретает
неприятный сладковато-кислый «царапающий» вкус.
Свойственный сорту винограда аромат исчезает и заменяется неприятным
запахом квашеных овощей. Часто заболевание сопровождается образованием
в вине «мышиного» привкуса.
Возбудителями данного заболевания являются гетероферментативные
молочнокислые бактерии. Характерным их свойством является высокая
приспосабливаемость к развитию при больших концентрациях спирта. Так,
все штаммы Lасtоbасtегium buchneri, выделенные из больных вин,
развиваются при концентрации спирта 16-23% об., а отдельные штаммы - до
25% об. спирта. Значительной спиртоустойчивостью обладают также
бактерии, принадлежащие к видам L. рlаntаrum, L. brevi, L. fermentii.
Выделенные Е. И. Квасниковым из находящейся на поверхности растений
микрофлоры Средней Азии, они развивались в средах, содержащих 16-20%
об., а единичные - 22% об. спирта.
Степень устойчивости бактерий к спирту зависит от возраста культуры.
Молодая культура размножается в средах с высоким содержанием спирта
наиболее быстро. С возрастом скорость размножения ее в этих средах
падает. Сопротивляемость клеток воздействию спирта значительно
ослабевает на средах, обедненных питательными компонентами и
витаминами.
В винах без добавки дрожжевого автолизата бактерии развиваются при
более низкой концентрации спирта, чем указывалось выше. Бактерицидные
свойства спирта по отношению к молочнокислым бактериям значительно
возрастают при высоких температурах. Так, например, на средах,
содержащих 16% об. спирта, большинство штаммов L. buchneri при
температуре 36°С не развивается, а при 38°С развитие
всех штаммов
прекращается.
На развитие молочнокислых бактерий оказывает огромное влияние
кислотность среды и прежде всего активная (величина рН).
По силе воздействия кислоты различаются между собой. Наибольшее влияние
из кислот винограда на молочнокислые бактерии оказывает винная кислота
как наиболее диссоциированная. Лимонная кислота в этом отношении менее
активна и, кроме того, она может разлагаться некоторыми молочнокислыми
бактериями.
Большой практический интерес представляет установление минимальной
границы активной кислотности, препятствующей развитию бактерий в суслах
и винах. В австралийских крепленых винах молочнокислые бактерии в
состоянии развиваться при значении рН 3,6, в малоспиртуозных винах
некоторые штаммы могут расти при рН 3,4. В калифорнийских столовых
винах рост бактерий лимитируется рН 3,3-3,5, а в десертных - около 3,5.
По данным Е. И. Квасникова, рост бактерий на виноградном сусле с
дрожжевым автолизатом не происходит при рН выше 3,4-3,5.
В винах молочнокислые бактерии развиваются при более низкой активной
кислотности. Большинство штаммов не развивается в винах с рН ниже 3,5 и
только единичные растут в вине при рН 3,4-3,3.
