В суслах из сильно ботритизированного винограда
доминирует раса дрожжей Torulopsis stellata, потребляющая
преимущественно фруктозу. Напротив, обычные винные дрожжи
(Saccharomyces vini) очень чувствительны к ингибирующему действию
грибка. Для разрушения окислительных ферментов рекомендуется быстрое
нагревание вин до 55-60°С и поддержание этой температуры в
течение 5 мин с последующим охлаждением и обработкой желатином и
бентонитом.
Monilia (монилия) (рис.26) получила свое название от латинского слова,
означающего «ожерелье». Она относится к роду
Candida, включающему в себя все виды грибов, у которых пока не
обнаружено спорообразования. Большинство представителей этого рода
размножается подобно дрожжам – почкованием.
Рис.26. Monilia:
а – старая культура; б – в осадке; в – из
пленки.
Monilia fructigena (монилия фруктигена) - возбудитель плодовой гнили,
поражает часто плоды (яблоки, груши) с поврежденным эпидермисом. При
поражении вначале появляются буровато-коричневые пятна, под которыми
мякоть плода размягчается и делается зубчато-рыхлой. Затем пятна
постепенно увеличиваются и покрывают весь плод. Позднее на поврежденных
грибом местах появляются серовато-желтые бородавки, располагающиеся
нередко концентрическими кольцами и представляющие собой органы
плодоношения гриба. При значительном понижении температуры пораженные
плоды чернеют и твердеют, а гриб переходит в покоящуюся стадию и в
таком состоянии может зимовать. Весной он дает новое плодоношение.
Образующиеся при этом конидии рассеиваются, вызывая заражение других
плодов.
Cladosporium (кладоспориум) - этот гриб имеет слабоветвящиеся
конидиеносцы, несущие на себе крупные одно- или двухклеточные конидии.
Форма и длина конидий изменяются в зависимости от условий питания,
влажности и температуры.
Сlаdоsрогium cellare (рис.27) - подвальная плесень, покрывающая стены,
потолки и различные предметы в старых подвалах. Она спускается по
стенам темно-зелеными длинными пасмами. Развиваясь на твердой
поверхности, молодой мицелий имеет сначала белый цвет, затем темнеет до
густо-черного. Мицелий этого гриба чрезвычайно богат разнообразными
ферментами, что позволяет ему использовать в качестве источника
углерода пары́ уксусной кислоты, спиртов и даже целлюлозу. Источником
серы могут служить пары́ сероуглерода, сероводорода, сернистого
ангидрида, а источником азота – аммиак и азот воздуха. Гриб
также содержит фермент хитиназу, позволяющий ему растворять хитиновые
покровы личинок и мертвых насекомых. Большой набор ферментов, высокая
жизнеспособность и исключительная неприхотливость гриба по отношению к
источникам питания позволяет ему поселяться в таких местах, которые для
других плесневых грибов оказываются непригодными.
Рис.27. Cladospoгium cellare:
а - конидиеносец с конидиями; б - прорастание конидий и образование
мицелия.
Установлено, что развивающийся в винных подвалах гриб никакого действия
- положительного или отрицательного на вино не оказывает. При 1,6% об.
спирта развитие гриба прекращается, а при 2% об. спирта он погибает.
При производстве виноградного и яблочного соков он может принести вред,
так как хорошо растет на них, образуя погруженный в сок мицелий,
напоминающий комок ваты. При развитии в соке гриб разрушает лимонную и
винную кислоты, в результате чего кислотность сока сильно снижается.
Sphaerulina intermixta (сферулина интермикста) (рис.28)
– почкующаяся плесень, довольно широко
распространенная в природе. Она часто встречается на фруктах, в бочках,
чанах, на стенах винных подвалов, образуя черные слизистые пятна.
Последние представляют собой мицелий гриба с большим количеством
овальных или удлиненно-овальных клеток, похожих на дрожжевые. В жидких
субстратах эти клетки обычно слабо связаны с гифами, легко отрываются,
свободно плавают в жидкости и почкуются, подобно дрожжам.
Рис.28. Sphaerulina inteгmixta:
а – гифы; б – конидии.
При неблагоприятных условиях гифы и конидии могут переходить в форму
прочного мицелия (геммы) с утолщенными стенками, богатыми жиром.
Попадая в виноградное или яблочное сусло, геммы дают нити, на которых
вырастает большое количество дрожжеподобных конидий; на поверхности
сусла гриб образует пленку из нитей, а выше, у стенок сосуда, вновь
появляются прочные клетки - геммы.
Развиваясь на сусле, Sphaerulina intегmiхtа может образовать небольшое
количество (до 2% об.) спирта и органические кислоты - уксусную,
молочную, янтарную. В несброженных соках гриб может вызвать ослизнение
и снизить сахаристость сока. Гриб может питаться парами спирта,
развиваясь в виде слизистого налета на стенках винного подвала.
