Изменение
окислительно-восстановительного потенциала при брожении сусла
При отжатии сусла из винограда без доступа
кислорода окислительно-восстановительный потенциал сусла достигает 280
мВ, в присутствии кислорода он несколько выше - 320 мВ, при контакте
сусла с воздухом он резко возрастает и через несколько часов может
достигнуть 400 мВ и более. Это объясняется тем, что под действием
катехолоксидазы катехины окисляются в хиноны, а система полифенолхинон имеет высокий
окислительно-восстановительный
потенциал - 699 мВ.
Величина ОВ-потенциала зависит от технологии приготовления сусла, от
продолжительности его контакта с воздухом. По данным А. К. Родопуло, 1
л сусла, приготовленного по шампанскому способу, поглощает 3,9-4,0 мг
кислорода, по способу столового виноделия 5,0-5,5 мг, а настоянного на
мезге для мадеры 6,2-7,0 мг. В сусло кроме окислительных ферментов
попадают и дубильные вещества, полифенолы и их производные - красящие
вещества. При этом окислительные процессы усиливаются за счет окисления
полифенолов и танидов кислородом под действием фермента
катехолоксидазы.
Окислительные процессы особенно усиливаются в присутствии тяжелых
металлов, поэтому редокс-потенциал особенно повышается при прессовании
винограда на шнековых прессах.
При спиртовом брожении окислительно-восстановительный потенциал быстро
падает. Это объясняется использованием кислорода дрожжами в период
размножения.
На снижение ОВ-потенциала влияют температура брожения и доза
сульфитации. Чем выше температура брожения, тем быстрее снижается
ОВ-потенциал. В сульфитированном сусле ОВ-потенциал на 60 - 20 мВ ниже,
чем в несульфитированном.
Значительное снижение окислительно-восстановительного потенциала
достигается при проведении брожения в герметически закрытых сосудах под
большим давлением.
хинон имеет высокий
окислительно-восстановительный
потенциал - 699 мВ.