Температурные границы развития молочнокислых
бактерий на средах без спирта и обогащенных дрожжевым автолизатом лежат
в пределах 4-42°С. Наиболее интенсивный рост бактерий
наблюдается в
пределах температур 20-35°С.
Высокие концентрации сахара тормозят развитие бактерий. Так, при
содержании в среде спирта 10% об., сахара 25-30% рост бактерий
наблюдается на 15-е сут, при 40% сахара – на 25-е сут, а при
45% бактерии начинают развиваться только через месяц. Однако те
концентрации сахара в сочетании со спиртом, которые могут содержаться в
вине, мало тормозят развитие молочнокислых бактерий.
Танин винограда, переходящий в сусло в процессе настаивания на мезге,
не оказывает отрицательного влияния на жизнедеятельность бактерий.
Танин дуба действует на них губительно.
Сернистая кислота, широко используемая в винодельческой промышленности
в качестве антисептика, является эффективным средством в борьбе с
молочнокислыми бактериями. Установлено, что в виноградном сусле с рН
4,2 подавляющее большинство штаммов бактерий развивается при
концентрации сернистого ангидрида до 60 мг/л, единичные клетки
выдерживают 70-80 мг/л, при дозе 80 мг/л жизнедеятельность бактерий в
сусле любого состава полностью прекращается. В десертных винах (pН 4,2
и 12% об. спирта) при дозе сернистого ангидрида 60 мг/л развиваются
только некоторые штаммы, а доза 80 мг/л полностью останавливает
развитие всех штаммов бактерий.
В вина молочнокислые бактерии проникают из различных очагов инфекции:
больного вина, недоброкачественного винограда, зараженной тары для
винограда и вина, загрязненных аппаратуры и инвентаря, стоячей,
недостаточно чистой воды.
Распространению заболевания способствует уксусная мушка, которая в
сезон виноделия быстро размножается и разносит бактерии по территории
завода.
Молочнокислые бактерии как факультативные анаэробы развиваются не на
поверхности, а во всей толще вина и могут обходиться без свободного
доступа воздуха.
Основным свойством бактерий, вызывающих молочнокислое брожение вина,
является способность их сбраживать сахар и образовывать в качестве
главного продукта брожения молочную кислоту. Поэтому при развитии их в
крепких, десертных и недоброженных сухих винах наблюдается уменьшение
содержания сахара, увеличение титруемых (до 9 г/л) и летучих кислот (до
4 г/л) за счет молочной и уксусной кислот. Нередко выделяется
углекислый газ, поэтому создается впечатление, что вино дображивает.
При сбраживании фруктозы бактерии образуют маннит. Болезнь часто
сопровождается появлением в вине «мышиного» тона.
Таким образом, под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий -
возбудителей заболевания вин, происходят глубокие, необратимые
химические изменения, ведущие к порче вина. Поэтому главным в борьбе с
данным заболеванием должно быть не лечение, а предохранение вина от
проникновения бактерий.
Основные профилактические мероприятия предусматривают соблюдение
чистоты тары и аппаратуры (тару для винограда в сезон виноделия
тщательно очищают от загрязнения и дезинфицируют 2% -ным раствором
сернистой кислоты или хлорной известью с последующим промыванием водой;
тару для вина моют, а затем пропаривают в течение 30 мин или замачивают
в сернистой кислоте при концентрации ее 800 мг/л); сортировку винограда
(удаление больных и поврежденных ягод); отстаивание сусла с
одновременной его сульфитацией до 100-150 мг/л и дальнейшую
периодическую сульфитацию вина до содержания в нем сернистого ангидрида
не менее 80 мг/л; раннее снятие столовых вин с дрожжевого осадка (сразу
же после окончания спиртового брожения) для предотвращения обогащения
их продуктами распада дрожжевых клеток и последующую фильтрацию;
повышение кислотности сусел и вин с малым содержанием кислот
(целесообразно подкислять именно сусло, применяя для этого винную, а не
лимонную кислоту. Вина лучше подкислять лимонной кислотой, так как
введение винной кислоты приводит к образованию малорастворимого
гидротартрата калия); соблюдение чистоты территории винодельческого
завода (отходы виноделия с территории удаляют, полы и стоки
дезинфицируют 2% -ной сернистой кислотой или хлорной известью); полную
изоляцию больного вина от здорового и уничтожение уксусной мушки.
Лечить вина можно лишь в самом начале развития болезни, используя для
этого оклейку и фильтрацию, в том числе обеспложивающую; пастеризацию в
течение 2 мин при температуре 55°С - для сухих высококислотных
вин, 60-65°С - для вин среднего состава, 70-72°С - для
вин,
склонных к заболеванию и содержащих значительные количества
молочнокислых
бактерий, 45-50°С - для вин с высоким содержанием спирта
(17-20%
об.) и 50-55°С - для десертных вин (13-16% об. спирта);
сульфитацию
вин, находящихся в начальной стадии заболевания, до 150 мг/л применяют
при
отсутствии пастеризаторов и обеспложивающих фильтров с последующей
фильтрацией и подкислением (при необходимости).
