Особенности биохимических
процессов технологии некоторых специальных вин
Реклама
Навигация по сайту
Химический состав готового
шампанского
Советское шампанское выпускается в продажу с
одинаковой этикеткой независимо от способа его производства и
готовящего его завода. Марки шампанского различаются только по
содержанию сахара: от 0 до 12%. Содержание сахара в готовом шампанском
зависит целиком от технологии, т. е. от дозировки экспедиционного
ликера. Последний готовится из сахарозы, но в процессе его
приготовления (на вине) сахароза частично (примерно наполовину)
инвертируется, так что в готовом шампанском имеется и инвертный сахар.
Содержание спирта во всех марках примерно одинаково: 11-11,5% об., рН
3,0-3,3, титруемая кислотность 7-8 г/л, ОВ-потенциал (Еh) 300-350 мВ.
Давление должно быть не ниже 0,3-0,4 МПа, чтобы обеспечить
«хлопок» при откупоривании и достаточную
«игру».
Небольшая часть СО2 (0,16-0,17 г/л) находится в
газообразном состоянии
в воздушной камере (пространство между вином и пробкой). Бόльшая часть
СО2 находится в вине в растворенном состоянии,
создавая давление,
зависящее от количества газа, поглотительной способности данного вина к
СО2, а также от температуры. Наконец,
определенная часть СО2 может
находиться в связанной форме, не участвующей в создании давления.
Процент связанной формы к общему содержанию СО2
в бутылке зависит от
содержания белковых и вообще коллоидных веществ и определяется способом
приготовления виноматериала (внесение автолизатов, термическая
обработка и пр.), а также технологией самой шампанизации. Он колеблется
в широких пределах (от 0 до 25 %) и имеет важное значение для игристых
свойств шампанского.
Букет шампанского еще мало изучен. На него оказывают влияние
высококипящие сложные эфиры, жирные кислоты, спирты и альдегиды. В
шампанском были обнаружены муравьиная, уксусная, пропионовая,
изомасляная, изовалериановая, капроновая, энантовая и каприловая
кислоты, а также этиловые эфиры этих кислот. В составе сивушных масел
шампанского обнаружены пропанол, изобутанол, н-бутанол,
изопентанол, н-пентанол,
гексанол, гептанол. В шампанском найдены фарнезол,
линалоол, β-фенилэтанол и коричный альдегид.
А. К. Родопуло считает, что букет шампанского обусловлен терпеноидными
соединениями, сложными эфирами, альдегидами и спиртами.
Интенсивность тонов окисленности прямо пропорциональна концентрации в
вине диацетила, образующегося в результате окисления ацетоина.
Содержание его в количестве 0,2-0,8 мг/л на качестве вина не
сказывается. При большем содержании диацетила появляются тона
окисленности.
Опыты показывают, что при аэрации вина количество диацетила возрастает
в 15 раз, тогда как за тот же период количество уксусного альдегида
возрастает только в 4 раза.
Появлению окисленных тонов способствует шампанизация при большом
количестве сахара (7% при периодической шампанизации), в результате
чего брожение не доходит до конца и образуются значительные количества
диацетила. В присутствии больших количеств сахара образуются также
меланоидины, портящие вкус и букет шампанского. Поэтому современная
технология непрерывной шампанизации предполагает полное выбраживание
бродильной смеси, как при бутылочном способе производства.
