Важными производственными признаками, по которым
осуществляется селекция хересных дрожжей, являются их
спиртоустойчивость и интенсивность альдегидообразования, зависящие от расы.
По этим признакам наилучшими являются расы Херес 96-к и Херес
20-С, которые быстро образуют пленку на вине с 16,5% об. спирта. Однако
в различных винодельческих районах бывшего СССР (Армения, Узбекистан,
Дагестан) выделены местные расы хересных дрожжей с высокой
спиртоустойчивостью и биохимической активностью, внедрение которых
весьма перспективно.
С возрастом
хересных дрожжей (пленки) активность фермента
алкогольдегидрогеназы, катализирующей окисление этилового спирта в
уксусный альдегид, в пленке значительно снижается. Активность этого
фермента высока в молодой пленке с большим числом почкующихся клеток.
Однако в вине из-под старой пленки активность этого фермента в 7 раз
больше, чем из-под молодой пленки. Это противоречие объясняется тем,
что происходит десорбция фермента в среду отмершими клетками.
На скорость образования пленки влияют количество вносимых в вино
клеток
и способ засева. Для нормального развития пленки
достаточно внести в
емкость на 100 дал культуру из 4-5 колбочек со 100-150 мл вина. Пленку
надо готовить на том же вине за 2-3 недели до пленкования.
Если производство располагает хорошо развитыми молодыми пленками на
вине в бочках, то их можно использовать для обсеменения новой партии
после предварительной проверки на чистоту.
При посеве важно, чтобы пленка не осела на дно, а осталась на
поверхности. Для этого удобно пользоваться металлическими сеточками,
которые легко стерилизуются, или обсеменять поверхность вина из
пульверизатора.
Наличие в
среде диких дрожжей и молочнокислых бактерий также
оказывает
влияние на рост хересных дрожжей. Некоторые пленчатые дрожжи (например,
Hansenula), развиваясь совместно с хересными дрожжами, оказывают
благоприятное влияние на аромат и вкус хереса. Это объясняется тем, что
они являются энергичными эфирообразователями. Дрожжи Hansenula anomala
способны самостоятельно синтезировать витамины комплекса В, которые
активируют ферментные системы, осуществляющие синтез эфиров.
Некоторые испанские виноделы высказывались за благоприятное действие
дрожжей Hanseniaspora apiculata. Опыты, проведенные Н. Ф. Саенко,
показали тормозящее воздействие этих дрожжей на брожение сусла и
образование пленки.
Присутствие в хересных виноматериалах молочнокислых
бактерий-кислотопонижателей сказывается отрицательно на процессе
хересования, так как приводит к уменьшению содержания уксусного
альдегида. Это объясняется тем, что после разложения яблочной кислоты
бактерии-кислотопонижатели продолжают свое развитие за счет лимонной
кислоты, глицерина и других веществ, в том числе и уксусного альдегида.
Чтобы предупредить развитие этих бактерий, в хересные виноматериалы
добавляют гипс: величина рН снижается ниже 3,5, а в этих условиях
молочнокислые бактерии не развиваются. Виноматериалы перед пленкованием
можно также пропастеризовать.
Для приостановки роста молочнокислых бактерий рекомендуется производить
сульфитацию хересных виноматериалов из расчета 75-80 мг/л, а для их
уничтожения -100 мг/л.
Решающее значение для процесса хересования имеет концентрация этилового
спирта. Для испанских хересных дрожжей оптимальной
является
концентрация 13,5-14,5% об. Н. Ф. Саенко установила, что для
предохранения вина от развития уксуснокислых бактерий целесообразно
хересовать виноматериалы с содержанием спирта 16,0-16,5% об.
При наличии в хересном виноматериале остаточного сахара
(более 0,2%)
развитие пленки задерживается. Н. Ф. Саенко установила, что испанские
хересные дрожжи образуют пленку при величине активной кислотности
(рН)
2,9-4,2 (оптимум 3,3-3,8).
Так как при рН выше 3,5 создаются благоприятные условия для развития
молочнокислых бактерий, величина рН хересных виноматериалов должна быть
ниже 3,5. При рН 3,0 и ниже рост хересной пленки задерживается, поэтому
рекомендуется проводить пленкование при рН 3,2-3,4.
Для регулирования рН применяется метод гипсования. Гипсование проводят
до брожения, добавляя СаSО4, в мезгу. М. А.
Герасимов и Н. Ф. Саенко
установили, что гипсование придает хересным виноматериалам
солоноватость и приятную горчинку за счет образования K2SO4.
Хересные дрожжи достаточно устойчивы к сернистому ангидриду
и способны
вызывать брожение даже при содержании SО2
200-300 мг/л. Однако рост
пленки сильно задерживается при дозах SО2 выше
150 мг/л.
Опыт приготовления хересных виноматериалов в бывшем СССР показывает,
что сульфитирование сусла при отстаивании дозой 100 мг/л не
препятствует развитию хересной пленки и необходимо для обеспечения
высокого качества вина.
Что же касается дозы, вводимой в вино перед пленкованием, то она
зависит от первоначальной дозы SО2 и содержания
в виноматериале
уксусного альдегида: для нормального развития хересной пленки
содержание свободного SО2 в виноматериале не
должно превышать 5-7 мг/л,
а общего 100-120 мг/л.
В отличие от культурных винных дрожжей, которые достаточно устойчивы по
отношению к дубильным
веществам (содержание танина до 5 г/л не
отражается на брожении), хересные дрожжи весьма чувствительны к нему:
при содержании танина в сусле 300-500 мг/л задерживается начало роста
хересной пленки. При таких концентрациях танина рекомендуется проводить
оклейку виноматериалов желатином.
Опыты, проведенные Н. Ф. Саенко, И. М. Шур и Р. М. Киселевской,
показали, что наиболее быстрый рост хересной пленки и максимальное
накопление альдегидов происходят при содержании железа до 15 мг/л.
В
случае более высокой концентрации его проводят деметаллизацию
виноматериалов перед хересованием.
В готовом хересе содержание железа не должно превышать 2-3 мг/л.
Развитие хересной пленки и процесс хересования во многом зависят от температуры.
По данным Н. Ф. Саенко, наиболее быстрое образование
пленки наблюдается при температуре 16-18°С. При хересовании
температура должна быть несколько ниже - до 16°С. В этих
условиях в
вине наилучшим образом развивается хересный тон.
