Hansenula anomala (ганзенула аномала) –
клетки этих дрожжей различны по величине и форме (рис.10). Их размеры
(1,5-6,0) X (3,0-30) мкм. Клетки, образующие пленку, удлиненные, с
большими вакуолями и жировыми включениями, сильно преломляющими свет.
Клетки осадка – меньшего размера, овальной или округлой формы
с однородной плазмой. Располагаются в виде одиночных клеток, парами или
цепочками. Образуемые ими споры имеют характерную шляповидную форму и
содержатся от 1 до 4 в аске.
Рис.10. Дрожжи Hansenula (Х2000).
Дрожжи Наnsеnulа аnоmala сбраживают глюкозу, маннозу, сахарозу,
галактозу, мальтозу. Они быстро развиваются на поверхности виноградного
и плодового сусла, образуя на вторые сутки пленку, на третьи - осадок,
вызывая одновременно брожение с образованием 2-3% об. спирта.
Большинство штаммов может развиваться на поверхности вина с содержанием
спирта не выше 10% об. и только некоторые - при 11-13% об., образуя при
этом сухую матовую пленку серовато-белого цвета, высоко ползущую по
стенкам сосуда.
Hansenula является энергичным эфирообразователем. Она сообщает вину
сильный, но несвойственный ему аромат, обусловленный образованием этил
ацетата. Летучие кислоты образует в небольшом количестве. Hansenula
вместе с Pichia и Candida является возбудителем болезни - цвели вина,
может также вызвать дрожжевые помутнения столовых вин.
Candida mycoderma (кандида микодерма) - клетки этих дрожжей имеют
овальную или цилиндрическую форму с закругленными концами (рис.11).
Размер клеток (2-4) Х (3,5-9,0) мкм. Жировые отложения накапливаются в
клетках в виде шариков и нередко биполярно (в противоположных концах
клетки), сильно преломляют свет. В сусле и вине имеет вид сухой матовой
морщинистой пленки серовато-белого цвета.
Рис.11. Дрожжи Candida mycoderma (Х800).
Спор С. mycoderma не образует, брожения не вызывает. Развиваясь на
поверхности вина при доступе воздуха, С. mусоderma снижает содержание в
вине спирта и экстракта, обогащая его летучими кислотами, придающими
вину острый вкус. При глубоко зашедшем процессе спирт может полностью
разложиться.
С. mycoderma является главным возбудителем болезни вина - цвели.
Продукты ее обмена в кислой среде (летучие кислоты и др.) задерживают
развитие винных дрожжей и снижают их бродильную способность при
вторичном брожении.
Torulopsis (торулопсис) - к этому роду относятся почкующиеся
одноклеточные организмы, у которых спорообразование не обнаружено.
Форма клеток круглая, реже овальная. Величина клеток (2,9-6,5) Х
(2,9-7,2) мкм. В клетках накапливается большое количество жира, сильно
преломляющего свет, в виде капелек, заполняющих всю клетку. В сусле и
вине появляется слизь.
Характерная особенность этих дрожжей заключается в одновременном
образовании нескольких почек в различных частях материнской клетки. В
зависимости от вида Torulopsis обладают различной бродильной
способностью - от слабой до сильной.
Вид Torulopsis bacillaris (бациллярис) вызывает самопроизвольное
брожение сусел из белых сортов винограда, при этом накапливается 7-10%
об. спирта.
Brettanomyces (бреттаномицес) - эти дрожжи широко распространены в
природе. При брожении они образуют эфиры, обладающие фруктовым
(яблочным) ароматом, поэтому они используются для дополнительного
брожения определенных сортов английского (британского) пива.
Клетки по форме разнообразные - круглые, овальные, стрельчатые, часто
заостренные с одной или двух сторон (рис. 12). Встречаются и
колбасовидные клетки. Размеры (2,5-8,8) Х (3,1-6,8) мкм. По сравнению с
винными дрожжами они бродят медленно и образуют 9-12% об. спирта. При
закрытом брожении они могут образовать 13% об. спирта, но 14 % об. уже
действуют на них губительно.
Рис 12. Дрожжи Вrettanomyсes (Х1500).
Некоторые штаммы Brettanomyces способны при определенных условиях
образовывать пленку, а затем вызывать брожение. Другие же, наоборот,
сначала сбраживают сахар, а уже после этого образуют пленку. При
развитии в виноградном сусле и вине дрожжи Brettanomyces могут вызвать
их порчу. При этом сусло и вино мутнеют, приобретают несвойственный им
яблочный тон, в них накапливается значительное количество уксусной
кислоты. Особенно большой вред эти дрожжи могут принести шампанскому
производству, вызывая недоброд тиражной смеси, образуя пылевидный
осадок, что затрудняет сведение его на пробку и отделение, повышая
содержание летучих кислот, придающих шампанскому фруктовые тона и
значительно ухудшающих игристые свойства.
