Микробиология и биохимия вина

Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

Навигация по сайту

Окислительно-восстановительные системы сусла и вина

Об ОВ-системах сусла и вина известно немного. Некоторые из этих систем приведены в табл.10 (по З. Н. Кишковскому и И. М. Скурихину). Какие из этих систем определяют ОВ-потенциал сусла и вина, до сих пор не установлено.

Таблица 10

Окислительно-восстановительные системы сусла и вина

Окислительно-восстановительные системы Eh₀, мВ при рН rH₂

0,0 3,0 7,0

Ацетальдегид/уксусная кислота

Этанол/ацетальдегид

Молочная/пировиноградная кислота

Цистеин/цистин

Яблочная/щавелевоуксусная кислота

Глютатион восстановленный/глютатион окисленный

CU¹⁺/CU²⁺

SO₃^2–/SO₄^2–

Аскорбиновая/дегидроаскорби-
новая кислота

Антоцианы винограда восстановленные/окисленные

Винная/диоксифумаровая кислота

Диоксифумаровая/дикетоянтарная кислота

Катехины винограда восстановленные/окисленные

Fе²⁺/Fе³⁺Перекись водорода/кислород -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

770

680 -

-

-

-

-

-

170

200

210

270

220

-

430

-

- -468

-200

-180

-140

-102

40

-

-

-

-

-

300

-

-

- -

-

-

-

-

-

-

-

13

15

16

-

21

-

-

Ж. Риберо-Гайон и С. В. Дурмишидзе считают, что решающее значение в определении ОВ-потенциала вин играют фенольные вещества - катехины и антоцианы. Для сусла и молодого вина это справедливо, но в выдержанных винах их количество ничтожно мало.

То же касается и содержания тяжелых металлов (меди и железа), которое ниже предельной концентрации. Таким образом, следует предполагать, что ОВ-потенциал вина будет определяться отношением концентрации кислорода к концентрации восстановителей:

Из уравнения следует, что при увеличении концентрации кислорода при [Red]=const величина Eh будет возрастать, и, наоборот, при введении восстановителей, например SО₂, величина ОВ-потенциала будет уменьшаться.

Скорость потребления кислорода зависит от возраста вина. В молодом вине, где скорость потребления кислорода высокая, ОВ-потенциал быстро достигнет прежнего уровня. Наоборот, в старом вине, содержащем мало веществ, способных окисляться при аэрации, ОВ-потенциал длительное время будет оставаться высоким.

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин

Микробиология шампанских вин
Микробиология хересных вин
- Хересные дрожжи
- Факторы, влияющие на рост хересных дрожжей

БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин