Цвель
- эта болезнь вина вызывается пленчатыми
дрожжами и имеет широкое распространение в винодельческой
промышленности.
Пленчатые дрожжи (Hansenula, Pichia, Candida) при доступе воздуха через
2-3 дня образуют на поверхности вина в неполных емкостях пленку и
вызывают глубокие химические изменения, портящие вкус вина. Оптимальной
температурой для развития пленчатых дрожжей является 24-28°С,
минимальной - 4, максимальной - 34°С.
Спиртовыносливость их различна и в значительной степени зависит от
температуры. При низкой температуре вина, содержащие 10% об. спирта,
редко заболевают, а содержащие 12% об. спирта, стабильны в отношении
пленчатых дрожжей. При оптимальной для пленчатых дрожжей температуре
вина поражаются и при 14% об. спирта. Кроме того, имеются отдельные
штаммы пленчатых дрожжей, которые обладают высокой спиртовыносливостью
и развиваются при 14% об. спирта.
Пленчатые дрожжи способны к получению энергии в процессе аэробного
дыхания и в меньшей степени - к спиртовому брожению. При потреблении
спирта на дыхание они образуют в различных количествах промежуточные
продукты: уксусную кислоту, уксусный альдегид, пировиноградную кислоту,
этиловый эфир уксусной кислоты. После полного разрушения спирта
пленчатые дрожжи в качестве энергетического материала могут
использовать и образованную ими уксусную кислоту. Помимо спирта
пленчатые дрожжи разрушают нелетучие кислоты (за исключением винной), а
также глицерин, что и обусловливает значительное снижение
экстрактивности вина. В наибольшей степени глицерин до молочной кислоты
разлагают дрожжи Hansenula.
Пленчатые дрожжи весьма устойчивы к действию сернистого ангидрида: их
развитие не приостанавливается даже при 500 мг/л общего его количества.
Сульфитоустойчивость дрожжей объясняется тем, что они восстанавливают
соли сернистой кислоты в элементарную серу или в сероводород. Поэтому в
винах с высокой концентрацией сернистого ангидрида в результате
развития в них пленчатых дрожжей образуется сильный сероводородный тон.
На ранней стадии развития пленчатые дрожжи обладают высокой
восстанавливающей способностью, защищая вино от окислительных
процессов. С возрастом восстанавливающая способность дрожжей
ослабевает.
Из сказанного ясно, что борьба с цвелью вина должна быть основана
прежде всего на прекращении доступа кислорода к пленчатым дрожжам.
Важными профилактическими средствами против цвели вина являются строгое
соблюдение всех технологических правил переработки винограда,
регулярная и тщательная доливка емкостей здоровым вином, хранение вин
при низкой температуре и содержание тары и всего оборудования, которое
соприкасается с виноградом пли вином, в чистоте.
Если болезнь зашла далеко и вино помутнело, его фильтруют, затем
пастеризуют при 62°С в течение 5 мин и купажируют со здоровым
вином
или же оставляют до следующего сезона, когда белые вина подвергают
вторичному перебраживанию с добавлением свежего сусла, а красные
настаивают на выбродившей мезге после снятия вина с мезги.
