Виноградные ягоды, особенно больные и
поврежденные, являются носителями многочисленных родов и видов
бактерий. При раздавливании ягод эти бактерии попадают в сусло и
некоторые из них при благоприятных условиях получают развитие в вине.
При высоких температурах брожения развиваются маннитные, уксусно- и
молочнокислые бактерии - возбудители заболеваний вина.
Полезными для вин с высокой кислотностью являются лишь отдельные виды
молочнокислых бактерий, расщепляющие яблочную кислоту до молочной и
углекислого газа, что значительно улучшает вкус вина и повышает его
стабильность против бактериальных помутнений. Однако в малокислотных
винах эти бактерии нежелательны, так как ухудшают качество вина.
Молочнокислые
бактерии распространены в природе довольно широко. Их
можно обнаружить на подземных частях растений, вокруг корневой системы,
на виноградных ягодах, особенно поврежденных. Молочнокислые бактерии
имеют форму кокков и палочек. При развитии в винах кокки обычно имеют
вид одиночных клеток размером 0,3-0,5 мкм, реже - соединенных попарно
или коротких палочек.
Размеры палочковидных бактерий в зависимости от вида и среды колеблются
от 1,5 до 40 мкм. Как правило, в винах клетки длиннее, иногда имеют
нитевидную форму.
Молочнокислые бактерии неподвижны, спор не образуют, факультативные
анаэробы, грамположительны.
В зависимости от продуктов брожения их подразделяют на две группы:
гомоферментативные и гетероферментативные.
Гомоферментативные молочнокислые бактерии, сбраживая сахар, образуют
почти исключительно молочную кислоту и ничтожное количество побочных
продуктов.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии, разлагая сахар, образуют
кроме молочной кислоты значительные количества летучих кислот,
углекислый газ, этиловый спирт и иногда маннит.
В вине преобладают гетероферментативные молочнокислые бактерии,
вызывающие заболевание вин, содержащих сахар. Возбудителями болезни
являются в основном палочковидные молочнокислые бактерии, относящиеся к
роду Lactobacterium (лактобактериум). Для виноделия наиболее опасны
виды L. brevi (бреви), L. buсhnегi(бухнери), L. fermenti (ферменти).
Lactobacterium mannitopoeum (лактобактериум маннитопеум) имеет форму
палочек размером (0,7-1,3) Х (2-8) мкм (рис.14). При размножении часто
образует цепочки. Оптимальная температура для жизнедеятельности
26-34°С. При температуре ниже 10°С развивается крайне
слабо. Сбраживает
глюкозу и галактозу с образованием молочной и уксусной кислот, а
фруктозу - с образованием маннита; энергично разлагает яблочную и
лимонную кислоты на молочную и СО2. При высокой
температуре брожения
образует значительные количества маннита, являясь возбудителем болезни
вина - маннитного брожения.
Рис.14. Lactobacterium mannitopoeum (Х1000).
Молочнокислые кокки превращают двухосновную яблочную кислоту в
одноосновную молочную кислоту и углекислый газ, что приводит к
понижению титруемой и активной кислотности вина. Этот процесс
называется яблочно-молочнокислым брожением, или биологическим
кислотопонижением.
Bacterium gracile (бактериум грациле) - вид, наиболее распространенный
в немецких винах. Эти бактерии имеют форму палочек толщиной 0,5 и
длиной 0,75-1,0 мкм, часто соединенных в цепочки. Являются
гетероферментативными организмами. Разлагают глюкозу на молочную,
уксусную кислоты и спирт. Энергично сбраживают яблочную кислоту, слабее
лимонную, не затрагивают винную, янтарную и молочную кислоты.
Никогда не появляются во время спиртового брожения, а лишь вскоре после
его окончания. В отношении температуры малотребовательны, могут
развиваться и вызывать кислотопонижение при 8-10°С.
Micrococcus malolacticus (микрококкус
малолактикус) – мелкие кокки диаметром около 1 мкм. При
размножении разделившиеся клетки некоторое время остаются
объединенными, образуя диплококки и конгломераты. Энергично превращают
яблочную кислоту вина в молочную кислоту и углекислый газ, а сахар - в
молочную кислоту и небольшое количество уксусной кислоты. Maннита не
образуют. По сравнению с предыдущими бактериями они менее
кислотоустойчивы. При высокой температуре и повышенном содержании
азотистых веществ сообщают вину молочнокислый привкус.
Micrococcus acidovorax (микрококкус ацидоворакс) и Micrococcus
variococcus (микрококкус вариококкус) в морфологическом и
физиологическом отношениях близки между собой. В вине встречаются в
основном в виде одиночных кокков, иногда дипло- или тетракокков.
Оптимальная температура 26,5°С. У вариококкуса клетки
неодинаковы по размерам (0,75-1,5 мкм).
