Разложение
винной кислоты и глицерина – этому
заболеванию подвергаются после биологического кислотопонижения чаще
всего красные вина, содержащие мало дубильных и красящих веществ, и
реже белые.
Мюллер-Тургау и Остервальдер из осадков больных вин выделили
возбудителя данного заболевания - Bacterium tartarophtorum, с помощью
которого им удалось воспроизвести разложение винной кислоты и глицерина
в винах и искусственных средах.
Под влиянием жизнедеятельности этих бактерий в вине происходят глубокие
химические и органолептические изменения, а именно: снижается
содержание винной кислоты и ее солей (до 2,9 г/л), глицерина (до 3
г/л), образуются летучие кислоты (до 3,5 г/л) и молочная кислота (до 2
г/л).
Установлено, что при разложении винной кислоты образуются летучие
кислоты, состоящие в основном из уксусной кислоты (без пропионовой),
тогда как при разложении глицерина летучие кислоты состоят почти из
равных количеств уксусной и пропионовой кислот.
В начале заболевания вино становится «безжизненным»
и вялым на вкус. С развитием болезни оно мутнеет, теряет свойственный
сорту аромат; появляется запах уксусноэтилового эфира. Красное вино
приобретает желтовато-бурый оттенок, белое - синевато-сизый, на дно
посуды выпадает осадок из бактерий нитевидной формы.
Если налить больное вино в стакан и сообщить ему вращательное движение,
то в проходящем свете можно видеть шелковистую, блестящую,
переливающуюся муть, состоящую из бактериальных нитей. При глубоко
зашедшем заболевании вино становится совершенно непригодным к
употреблению.
В литературе еще нередко встречается описание двух разновидностей этого
заболевания вина: турн и пусс (турн - от французского слова tourner
– изменяться, менять окраску, пусс - от французского слова
pousser - толкать). Эти названия указывают только на внешние признаки
заболевания вина, вызванного различными микроорганизмами. В настоящее
время многие исследователи считают, что таких специфических болезней
нет и что они являются разновидностями одной болезни - разложения
винной кислоты и глицерина.
Мюллер-Тургау и Остервальдер указывают, что наряду с одновременным
бактериальным разложением винной кислоты и глицерина в красных столовых
винах возможно бактериальное разложение только одного глицерина, при
этом значительно повышается содержание молочной кислоты, разрушается
глицерин, а количественное содержание винной кислоты не изменяется.
Однако возбудителей этой болезни до настоящего времени выделить не
удалось.
По мнению Риберо-Гайона, одновременное разложение винной кислоты и
глицерина, а также разложение одного глицерина зависит не от вида
бактерий, а от состава среды и, в частности, от величины рН. Так, для
разложения бактериями винной кислоты требуется весьма низкая
кислотность, а распад глицерина возможен и при повышенной кислотности.
Предупредительные меры против разложения винной кислоты и глицерина те
же, что и против заболевания маннитным брожением и молочнокислым
скисанием.
Лечить вина можно только в том случае, если болезнь находится в
начальной стадии. Для этого применяют пастеризацию или сульфитацию с
последующей оклейкой и фильтрацией.
Учитывая, что болезнь разрушает винную кислоту и вина утрачивают
свежесть и полноту, после лечения их исправляют путем добавки танина
(20-25 г/гл) и лимонной кислоты (30-50 г/гл).
Если болезнь зашла далеко, то вино перегоняют или используют для
приготовления уксуса.
