Микробиология и биохимия вина

 

<<<   Вернуться обратно

 

Главная страница

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

• Дрожжи
  • Распространение и круговорот дрожжей в природе
  • Форма, размеры и строение дрожжей
  • Размножение дрожжей
  • Классификация дрожжей
  • Питание дрожжей
  • Потребность дрожжей в витаминах и ростовых веществах
  • Дыхание дрожжей
  • Стадии развития дрожжей
  • Винные дрожжи
  • Дикие дрожжи (часть 1)   (часть 2)
• Бактерии
  • Форма, размеры и строение бактериальной клетки
  • Размножение и спорообразование у бактерий
  • Классификация бактерий
  • Бактерии, содержащиеся в сусле и вине (часть 1)   (часть 2)
• Плесневые грибы
  • Строение грибов
  • Размножение грибов
  • Классификация грибов
  • Характеристика плесневых грибов (часть 1)   (часть 2)   (часть 3)

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

• Физико-химические факторы (часть 1)   (часть 2)   (часть 3)
• Биологические факторы

3. Чистые культуры дрожжей

• Роль чистых культур дрожжей в виноделии
• Методы выделения чистых культур дрожжей
• Приготовление дрожжевой разводки
• Условия, обеспечивающие применение чистых культур дрожжей
• Роль популяций в виноделии

4. Методы ингибирования микроорганизмов

• Общие понятия
• Физические методы ингибирования
• Химические методы

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

• Биологическое кислотопонижение вин
• Помутнения вин
  • Дрожжевые помутнения
  • Бактериальные помутнения
• Болезни вин
  • Цвель
  • Уксусное скисание
  • Молочнокислое брожение (часть 1)   (часть 2)
  • Маннитное брожение
  • Ожирение
  • Прогоркание
  • Разложение винной кислоты и глицерина

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин

• Микробиология шампанских вин
  • Требования, предъявляемые к дрожжам для шампанского производства
  • Особенности приготовления дрожжевой разводки в шампанском производстве
  • Причины биологических помутнений шампанских вин
• Микробиология хересных вин
  • Хересные дрожжи
  • Факторы, влияющие на рост хересных дрожжей

7. Биохимические превращения при созревании винограда

• Созревание винограда (общие понятия)
• Углеводы винограда, их образование и превращения
• Органические кислоты, их образование и превращения
• Сводный график созревания винограда
• Роль ферментов в созревании винограда
• Эфирные масла винограда
• Азотистые вещества винограда
• Фенольные вещества
• Минеральные элементы винограда
• Витамины

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

• Окислительно-восстановительный потенциал
• Окислительно-восстановительные системы сусла и вина
• Роль окислительно-восстановительного потенциала в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

• Биохимические процессы, протекающие в сусле и мезге до брожения
• Ферментативная обработка мезги
• Окислительно-восстановительные процессы при ферментации сусла и способы их регулирования

10. Биохимия брожения

• Ферментные системы дрожжей
• Механизм спиртового брожения
• Вторичные продукты спиртового брожения
• Изменение составных веществ сусла в процессе брожения
• Изменение окислительно-восстановительного потенциала при брожении сусла
• Другие виды брожений

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

• Ферменты и витамины вина
• Выдержка молодых виноматериалов на осадках дрожжей
• Термическая обработка вин
• Окислительно-восстановительные процессы в вине
• Превращение основных компонентов при выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

• Биохимические основы технологии шампанских вин
• Шампанские виноматериалы
• Шампанизация
• Игристые свойства
• Химический состав готового шампанского
• Биохимия хересных вин
• Хересные виноматериалы
• Хересование
• Химизм хересования
• Тепловая обработка хересных виноматериалов