Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии имеют форму палочек или кокков, размеры которых зависят от состава среды и условий культивирования, размножаются они путем простого деления. При благоприятных условиях дают новое поколение через 15 мин и меньше, при неблагоприятных – необходимо 24 ч и больше.

Молочнокислые бактерии обладают высокой спиртовыносливостью и могут развиваться при содержании спирта 16-22% об. Спирт у многих видов бактерий вызывает морфологические изменения, проявляющиеся в увеличении размеров клеток в длину. В хересных виноматериалах при пленочном методе хересования, бактерии принимают вид длинных тонких изогнутых нитей.

Оптимальной температурой для развития молочнокислых бактерий признана 25°С. Однако кокковые формы в общем менее чувствительны к температуре, чем бактерии и могут хорошо развиваться при температуре между 15 и 25°С.

Молочнокислые бактерии очень чувствительны к SО₂. Сернистый ангидрид ограничивает рост молочнокислых бактерий гораздо в большей степени, чем рост дрожжей. Через несколько минут контакта бактериальной суспензии с различными формами SО₂ процент жизнеспособных клеток уменьшается.

По биохимической деятельности молочнокислые бактерии в зависимости от характера продуктов сбраживания гексоз, дисахаридов и полисахаридов делятся на гомо- и гетероферментативные.

При сбраживании глюкозы и яблочной кислоты все виды молочнокислых бактерий образуют лишь очень незначительные количества летучих кислот, которые почти на 100% состоят из уксусной кислоты. В процессе сбраживания глицерина гомоферментативными палочками образуется заметное количество пропионовой кислоты.

Существует связь между яблочно-молочным брожением и наличием в вине повышенных количеств диацетила и ацетоина. Образуют диацетил в процессе яблочно-молочного брожения гетероферментативные кокки рода Leuconostoc и гомоферментативные бактерии. Разложение яблочной кислоты – свойство всех видов гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий. В результате яблочно-молочного брожения двухосновная яблочная кислота превращается в одноосновную молочную, снижается титруемая кислотность, повышается значение рН, выделяется углекислый газ.

В весовом отношении из 134 г яблочной кислоты образуется 90 г молочной кислоты и 44 г углекислого газа, то есть 1 г яблочной кислоты дает 0,67 г молочной кислоты. Источником энергии при процессе яблочно-молочного брожения являются очень незначительные количества углеводов. Для разложения 1 г яблочной кислоты бактериям достаточно 0,1-0,2 г глюкозы.

Наибольшей кислотовыносливостью обладают гетерсферментативные кокки, наименьшей – гетероферментативные палочки.

Для качества вина не безразлично, каким видом бактерий вызвано яблочно-молочное брожение. Отдается предпочтение двум видам бактерий: гомоферментативным палочкам, которые образуют молочную кислоту без побочных продуктов, и гетероферментативным коккам рода Leuconostoc, использующим преимущественно яблочную кислоту, не затрагивая сахаров.

 

Похожая статья:
Молочнокислое брожение