Болезни вин

Цвель вина

Цвель – это болезнь вина, которую вызывают пленчатые дрожжи родов Pichia, Hansenula, Candida. На открытой поверхности вина эти дрожжи образуют пленку мучнисто-белую, иногда желтоватую матовую, вначале тонкую и гладкую, потом морщинистую. Пленка обычно непрочная и легко разрывается на части, легко прилипает к любому погружаемому в вино предмету.

При длительном контакте вина с пленкой спирт окисляется с образованием эфиров или летучих кислот. Кроме спирта пленчатые дрожжи потребляют экстрактивные вещества, снижая содержание их в вине в 3 раза; глицерин превращают в диоксиацетон и молочную кислоту. В сульфитированных винах вызывают сероводородный тон. В вине с 12% об. спирта не развиваются. Устойчивы к SО₂, поэтому для прекращения развития их необходимо вводить не менее 500 мг/л SО₂.

Методы борьбы.
При слабо развитой пленке пространство над вином окуривают сернистым ангидридом и через несколько часов осторожно доливают емкость с вытеснением из нее пленки. Если вино помутнело, вследствие оседания пленки на дно, то необходима фильтрация или оклейка его до блеска. После этого вино пастеризуют или фильтруют через стерилизующий фильтр. В запущенных случаях необходимо либо скупажировать пастеризованное вино со здоровым, либо смешать его со свежим виноградным суслом и подвергнуть брожению на чистой культуре винных дрожжей.

Уксусное скисание

Уксусное скисание – это одна из наиболее распространенных и опасных болезней вина. Уксуснокислые бактерии, вызывающие ее, могут развиваться в винах с содержанием спирта 14-15% об. На открытой поверхности вина они образуют пленку, но отличную по внешнему виду от пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Она также беловатого цвета, но маслянистая, нерыхлая, иногда с голубоватым оттенком. К опущенным в вино предметам не прилипает.

Попав в вино, уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая, превращаясь в уксусноэтиловый эфир, даже в небольшом количестве придает винам острый неприятный запах, вкус.

Уксуснокислые бактерии попадают в вино с поверхности оборудования, емкостей. Иногда уксуснокислые бактерии сильно развиваются при изготовлении красных вин, когда к мезге имеется обильный доступ кислорода.

Медленное брожение, при котором поверхность среды недостаточно защищена выделяющимся углекислым газом от доступа воздуха, и повышенная температура способствуют развитию уксуснокислых бактерий и ускоряют образование уксусной кислоты, затрудняющей работу чистой культуры дрожжей. Поэтому опасность уксуснокислого брожения особенно велика в теплую осень или в теплом подвале. Очень важно, что бы спиртовое брожение наступало возможно скорее и происходило обильное выделение СО₂. Для этого надежным средством является внесение сильной чистой культуры дрожжей и систематическое наблюдение за температурой брожения.

Сброженные виноматериалы надо хранить без доступа воздуха в помещении при низкой температуре, препятствующей развитию уксуснокислых бактерий. Необходимо следить также, чтобы содержание свободного сернистого ангидрида в вине оставалось на уровне 25 мг/л и в случае понижения снова доводить его до этой нормы.

Методы борьбы.
Надежный способ приостановить заболевание – пастеризация в течение нескольких минут при 60-62°С или фильтрация через обеспложивающий пластинчатый фильтр. Затем проводят купажирование внесением 80-100 мг/л SО₂ и хранят при низкой температуре в полных емкостях. При хранении в недолитых металлических и железобетонных емкостях рекомендуется использовать герметизирующий состав СВС с 2% метабисульфита калия. Емкости из-под заболевшего вина тщательно обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией по санитарной обработке винодельческих емкостей.

Применение мела для понижения содержания уксусной кислоты бесполезно, так как кальций связывает в первую очередь винную кислоту, осаждающуюся в виде нерастворимого виннокислого кальция, затем в реакцию вступают нелетучие кислоты и только в последнюю очередь – уксусная кислота.

Неприятный вкус больного вина можно смягчить обработкой активированным углем (50-100 г на 10 дал). Затем его купажируют или обрабатывают осадочными здоровыми дрожжами (на 10 дал вина 5-10 л дрожжей). Для исправления вкуса рекомендуется применять перебраживание виноматериала на свежей выжимке. Лечение вин с содержанием летучих кислот не более 3,0 г/л можно осуществлять путем культивирования хересной пленки. Для этого больное вино пастеризуют, фильтруют, спиртуют до 14-14,5% об. На поверхность вина наносят пленку чистой культуры хересных дрожжей. Если же процесс скисания вина зашел далеко, образовалось более 3 г/л летучих кислот, то его следует превратить в уксус или перегнать на спирт.

Молочнокислое брожение

Молочнокислое брожение возникает в результате развития молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара с образованием молочной и уксусной кислоты. В заболевшем вине уменьшается содержание сахара, увеличивается титруемая и летучая кислотность. Иногда выделяется СО₂. Молочнокислому скисанию подвергаются все типы вин, содержащие в своем составе то или иное количество сахара, особенно малокислотные столовые с остаточным сахаром, крепкие и десертные с любым содержанием спирта. Бактерии используют для развития альдегиды вина, глицерин и другие вещества.

Вино, в котором развились молочнокислые бактерии, становится тусклым, теряет блеск, появляются шелковистые волны при встряхивании, оно приобретает сладковато-кислый вкус и запах квашеной капусты. Иногда заболевание сопровождается появлением мышиного привкуса. При активном развитии и содержании значительных количеств сахаров в вине молочнокислые бактерии могут накопить до 5 г/л молочной кислоты и 4 г/л летучих кислот.

Скорость развития заболевания инфицированных вин зависит от их состава. Быстро размножаются бактерии в винах с низкой титруемой кислотностью, содержащих сахара, и, наоборот, медленно – в высококислотных винах, с низким рН (ниже 3,0), проявляя признаки заболевания через несколько месяцев.

Методы борьбы.
Лечение больных вин, вызванных развитием молочнокислых бактерий, требует тщательной обработки вина и длительных наблюдений. В процессе оклейки и обработки рыбьим клеем, желатином, бентонитом с последующей фильтрацией из вина выводится основная масса бактерий. Однако перед этой технологической операцией необходимо ввести в вино сернистый ангидрид в таком количестве, чтобы остановить жизнедеятельность бактерий (до 60 мг/л свободного SО₂). Отфильтрованное вино сульфитируют до содержания SО₂ в количестве, допустимом в промышленности, или пастеризуют. Столовые вина, склонные к заболеванию и содержащие молочнокислые бактерии, следует пастеризовать при более высокой температуре (70-72°С). Вина с высоким содержанием спирта (17-20% об.) рекомендуется пастеризовать при температуре 50°С, а десертные (16-14% об.) - при температуре 55°С.

Хорошие результаты дает фильтрация вин через стерилизующие фильтрпластины. Мутные вина перед фильтрацией через обеспложивающий фильтр необходимо оклеить и профильтровать через обычные фильтры.

От мышиного тона в больных винах избавиться очень трудно, практически невозможно. Такое вино считается испорченным и непригодным даже для перегонки. Для лечения вин с незначительным мышиным привкусом рекомендуется многократная переливка с проветриванием и последующей сульфитацией; оклейка и фильтрация; пастеризация с последующей оклейкой и фильтрацией; фильтрация через древесный уголь (но надо учитывать, что он одновременно выводит из вин и красящие вещества)

Ожирение или ослизление вина

Ожирение или ослизление вина вызывают молочнокислые бактерии иногда дрожжи. Болезнь проявляется обычно в молодых белых малокислотных и малоспиртуозных столовых винах, бедных дубильными веществами и содержащих остаточный сахар. Характерным признаком больного вина является вязкость, льется оно медленно, струей, бесшумно. При глубоко зашедшем процессе вино становится слизистым, пустым во вкусе, тягучим, похожим на яичный белок. Во вкусе чувствуется неприятная слизистость, однако первоначальный букет не исчезает.

Методы борьбы.
При слабом развитии ожирения слизь можно удалить оклейкой с обязательным предварительным добавлением танина. Для лечения достаточно провести сульфитацию, а затем удалить слизистые остатки бактерий, обрабатывая вино диатомитовым порошком. Но так как при наличии несброженного сахара вино может заболеть снова, то после снятия с осадка необходимо провести дображивание вина.